Cap. 1 - Introdução – 15
Cap. 2 - Matéria-prima – 19
Cap. 3 - Composição das variedades de cana-de-açúcar – 29
Cap. 4 - Tipos de açúcar – 31
Cap. - Equipamentos usados na produção de açúcar mascavo e rapadura – 35
Cap. 6 - Produção de açúcar mascavo amorfo ou açúcar batido – 45
Cap. 7 - Produção de açúcar mascavo cristalizado – 69
Cap. 8 - Produção de rapadura de cana-de-açúcar – 79
Cap. 9 - Elaboração simplificada da rapadura – 117
Cap. 10 - Composição química e tecnológica do açúcar mascavo e da rapadura – 227
Cap. 11 - Qualidades nutricionais do açúcar mascavo e da rapadura - 131
Cap. 12 - Produção de melado – 137
Cap. 13 - Especificações técnicas para a rapadura e melado – 147
Cap. 14 - Produção técnica da cachaça – 151
Cap. 15 - Definições tecnológicas – 173
Cap. 16 - Referências bibliográficas – 177
- Índice de figuras – 181